「葡萄」資深品酒專家 教您餐酒搭配

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　　白酒配白肉、紅酒配紅肉，這已經成了葡萄酒配菜的不成文規律。GH替你問問清楚，真的只能這樣嗎？

　　

五位資深品酒專家為您揭密。

　　北京東方君悅澳洲客座品酒師：

　　露易絲

　　對我而言，只有一個原則，那就是口味。食物的口味與酒的味道接近，就可以搭配。這似乎也涵蓋了清淡的白肉配清淡的白葡萄酒，味重的紅肉配厚重的紅葡萄酒，但，不止限于此。

　　

　　

　　神露洋酒公司總經理：

　　唐澤偉(Xavier Tondusson)

　　眾所周知，普羅旺斯以出產桃紅葡萄酒而聞名，在法國人看來，桃紅酒是快樂的酒，是要和朋友一起分享的。通常情況下紅汁配紅葡萄酒，白汁配白葡萄酒，所謂的玫瑰紅葡萄酒的搭配方法如下：

　　桃紅葡萄酒多果香、少單寧、口感圓潤柔和，所以有很強的配餐能力，可以和魚、牛肉、冷面、素菜、沙拉等搭配。中國的菜系很多，酸甜苦辣口味也不相同，所有的菜上齊后。這個時候需要一瓶桃紅葡萄酒。無論口味如何，涼菜還是熱菜，都可以搭配得很好。

　　品質好的桃紅酒3～5年內喝沒有問題，而一般的酒則需要在2年內開瓶。因為桃紅酒的新鮮口感會隨著時間而減少，果香也會發展為蜜餞。

　　

　　

　　法國波爾多酒業協會原會長：

　　皮埃兒?琵龍(Pierre Piron)

　　法國諺語所說：“打開一瓶法國葡萄酒，就像打開了一本書。”在法國，葡萄酒一般是一酒配一餐，這是因為法餐一頓飯的內容有限：頭盤、主菜、甜點，頂多加上奶酪。用一種酒配這三四樣東西，還不是太難。當然，講究一點的要在不同的步驟配不同的酒：頭盤一般味道清淡、生冷居多，大都配以干白葡萄酒或清淡點的紅葡萄酒；主菜的講究就復雜了，基本的原則是‘白酒配白肉，紅酒配紅肉’；甜點一般配稍甜一點的酒；通常，奶酪則一定要配以濃重些的紅酒。

　　

　　

　　　　紅葡萄酒(Red Wine)

　　紅葡萄酒采用皮、汁混合發酵而成。果皮中的色素和單寧在發酵過程中溶于酒中，因此酒色呈自然寶石紅色，及至紫紅色、石榴紅色、暗紅色。紅葡萄酒酒液厚重，微酸帶澀，比白葡萄酒強勁得多，總會被用在西餐的主菜搭配上。

　　聞名暇耳的波爾多紅酒，自是多種菜肴的佳配，發揮余地很大。

　　

　　資深品酒專家：何農

　　酒無定法。其實什么酒配什么菜，更主要的是個人口味，而不是什么原則。原則就是你自己覺得這菜的味道和這酒搭配得挺好！就像一幅畫、一件雕塑，人人都稱贊的藝術精品當然有，但多數是仁者見仁、智者見智的作品。

　　

　　

　　甜酒

　　甜酒厚、重、甜，這是由于在加重酒味的過程當中增加了蒸餾葡萄油，并且在糖分轉換成酒精之前停止了發酵。通常，用在餐后的甜品搭配，或者與奶酪搭配。

　　

　　法國食品協會北京區經理：

　　雷鳴(Alexandre Remy)

　　如果是我，那么我將根據不同的場合和菜肴來搭配酒。一般來說，商務會談如果是紅肉，多數我會配上波爾多或者是羅訥河谷的紅酒，如果是以海鮮為主的菜肴，我會選擇勃艮第的白酒，或者是清淡又富有水果芳香的紅酒，像博若萊或盧瓦爾河谷的紅酒。如果是朋友聚會，我建議可以選擇價格稍低的地區酒(Vin de pays)。如果是情人約會，阿爾薩斯酒微甜的口味和酒瓶漂亮的造型則會非常討喜，當然普羅旺斯的桃紅酒也是很好的選擇。搭配甜點的話，最多還是選擇香檳來平衡甜味。其實，我還要說的是，普羅旺斯的桃紅酒帶有豐富的果味，其顯著的特點就是中性，適合同各個派系的中國菜肴進行搭配。

　　

　　

　　香檳(Champange)

　　香檳是法國人的驕傲，也是葡萄酒的驕傲。實際上，在酒配菜上香檳也是值得為自己驕傲的。因為香檳在餐桌上能文能武，又葷素不忌。既可以用做開胃酒搭配餐前小點心，也能穿插于整個用餐過程。

　　這絕非僅憑外表，而是因為香檳的確有著許多味覺上的獨特優勢。首先，以白葡萄酒為原料調配而成的香檳幾乎都有非常爽口的酸味，相當開胃、清爽。

　　此外，香檳中的氣泡雖然珠滑細致，但是卻也為香檳的口感提供強有力的支撐架構。

　　當然。要說絕配，當然非鵝肝莫屬。

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